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食品スーパーに関する疑問や消費者が知らない裏側を、創業105年にあたる2017年に倒産した老舗スーパー「やまと」の元3代目社長で『こうして店は潰れた～地域土着スーパー「やまと」の教訓～』（商業界）の著者・小林久氏に解説してもらいます。今回のテーマは「元スーパーの店長が買わないお惣菜」。

目次

・スーパーを選ぶ基準の一つ「惣菜売り場」
・お昼のピークの時間に、売り場を満タンにするのは至難の業
・スーパーでは、残った肉や魚を加工して惣菜で売るのか？
・スーパーの元店長が「買わない」お惣菜3つ
・スーパーの元店長が「買う」お惣菜3つ

スーパーを選ぶ基準の一つ「惣菜売り場」

　あなたが普段利用しているスーパーの「推しポイント」は何ですか？　安さ、品揃え、接客の良さ、それとも単純に家から近いから？実は統計を取ると、ダントツ1位は「近いから」。店にとっては切ない結果ですが、これは「価値のある商品」＝「売れる商品」ではないことを意味します。

　消費者がスーパーを選ぶ基準の一つに、その店の「惣菜売り場」があります。すでに一般食品や菓子などは価格がすべてであり、競合店との「差別化」が難しい状況です。そのため、各社は店の特徴をアピールできる「生鮮食品」を強化しています。その筆頭が「惣菜部門」といえるでしょう。

　今回は「店長が買うお惣菜と買わないお惣菜」について解説します。さて、舞台裏を知る店長と、あなたが買う惣菜との違いはなんでしょうか？

お昼のピーク時間までに、売り場を満タンにするのは至難の業

　その前に、スーパーの惣菜売り場の舞台裏はどうなっているのかというと、スーパーは人手不足で、開店前からお昼のピークの時間までの間に、売り場を満タンにするのは至難の業です。そのため、効率重視で作業の優先順位が決まっていて、できたものから順次売り場に出していきます。

（以下、時系列順）

①既製品を棚に並べる：業者や自社工場で製造し、すでに容器に入っている商品（サラダやパスタ）

②容器に小分けする：業者が製造したポテサラや佃煮、煮物

③キット商品を調理する：真空パックに入った惣菜の原料を専用機器で調理

④半調理品を仕上げる： 揚げるだけ・焼くだけ・温めるだけ・和えるだけのものを調理

⑤これらと並行して「お弁当」「丼もの」「唐揚げ」「コロッケ」「焼きそば」など売れ筋商品を作る：作業場は戦場に

スーパーでは、残った肉や魚を加工して惣菜で売るのか？

　実はスーパーの惣菜部門の構成比は、「定番商品」が7～8割を占めます。残り2～3割の「季節・企画商品」で新メニューを投入し、お客さんを飽きさせないようにする仕組みになっています。しかし、期間限定の新メニューが多いほど作業場はてんてこ舞いで、戦場度はさらに増すのです。

　また、「手作り惣菜」や「おふくろの味」といっても、実際は既製品や半調理品が多く、原料から100％作っている商品はほとんどありません。揚げ物は衣がついた冷凍食品、焼き物もすでに焼き目がついています。それをお客さんも知っているだけに、真の「手作り商品」に人気が集中します。

　よく「スーパーでは残った肉や魚を加工して惣菜として売るのか？」と聞かれますが答えは「NO！」です。スーパーは完全に部門管理されており、賞味期限が迫った商品は、精肉部や鮮魚部が部門内で値引きして売り切ります。そのため惣菜部がそれを引き取って商品化することはありません。

　ただし例外として、惣菜部で売れ残ったトンカツを期限内に「カツ丼」にして売ることなどはあるでしょう。生肉として売られているものを再加工する街の肉屋さんのコロッケやメンチカツがおいしい理由も、そこにあるのかもしれません。

スーパーの元店長が「買わない」お惣菜3つ

　では、そんな裏側を知り尽くしたスーパーの店長が「買わない惣菜」とは何でしょうか？

　あえて挙げるなら、それは店で一切手を加えずにそのまま売り場に並べる「既製品」です。パック入りのサラダ・煮物など、コンビニで買えるタイプの惣菜がこれに当たります。見た目では店内調理品と区別がつきにくいものもありますが、パックの製造シールを見るとわかります。

　次に「メーカーが開発したキット商品」も避けます。ひと手間かかるため価格も高めですが、まず定番商品には昇格しません。『ヘルシーチキンのチーズ巻き～バジル風味』みたいなネーミングで、専用シールが貼ってあるのが特徴です。そのほとんどが売れないケースが多く、「終売」となり、売り場から消えることになります。

　さらに「揚げものバイキング」で、原価が安そうなものは買いません。例えばかき揚げ、なす天、ちくわ天、アジフライ、イカフライが「どれでも1個98円」だったら、あなたは何を買いますか？　 私ならアジフライ一択です。

　お客さんは無意識に「1円当たりのカロリー」を計算します。早い話、この場合98円でどれだけお腹が満たされるかという価値観です。「詰め放題・食べ放題」が人気なのは、この心理をうまく利用しているためです。

　人気商品の「焼き鳥」はどうでしょう。私なら串まで立派な高い焼き鳥の購入は避けます。しかし「10本入り580円」の激安焼き鳥なら話は別。「鳥皮」「ねぎま」は避けて原価の高い「モモ肉・タレ味」を購入します。どんなに立派でも激安でも「冷凍食品」に変わりはありませんから。

スーパーの元店長が「買う」お惣菜3つ

　ではこれを基に「スーパーの店長が買うお惣菜」を説明しましょう。

①コスパ最強「お弁当」

　まず店内調理の「お弁当」です。理由は何より「コスパの良さ」。お弁当のおかずを単品で買うことを考えれば納得できるでしょう。唐揚げやトンカツ、ご飯をそれぞれ別に買ったら、398円～580円では済みません。1円当たりのカロリーも高く、それでおなかも満たされます！

　蛇足ですが、私を含め「惣菜って高い！」と感じている人も多いはず。事実、惣菜の利益率はスーパーの部門の中でも断トツの30～40％。夕方「値引きシール」で2割引になるとあっという間に売り切れるのは、それがお客さんにとっての「適正価格」なのかもしれません。

②揚げたて・焼きたて・作りたて、「できたてホヤホヤ」商品

　次に買うのは「できたて」の惣菜です。スーパーのスタッフの特権は、揚げたて・焼きたて・作りたてのタイミングに立ち会えることです。もちろん仕事中に買うことはできませんが、スタッフ同士の「◯時頃追加するよ～」といった情報により狙いを定めることが可能です。

③「サバの味噌煮」「モツ煮込み」など100％手作りの「こだわり惣菜」

　大手ではなかなかできませんが、中小スーパーでは「サバの味噌煮」「モツ煮込み」「煮豆」など、担当者のこだわりが詰まった完全な手作り惣菜が一番の強みです。さらに、地元の野菜を生かした炒め物や煮物などに、ローカルスーパーならではのこだわりが表れます。しかし、常時販売していないケースが多いので、売り場で見つけたときは即購入します。

　スーパーの店長は、惣菜の裏側を知り尽くしているからこそ、選ぶ基準がシビアです。でも結局のところ、惣菜選びに大事なのは「おいしく、楽しく、納得できるか」ではないでしょうか？

　次にスーパーに行くときは、今回の視点を参考にして惣菜選びをしてみてください。あなたの食卓が、よりおいしく彩り豊かなものになることを願っています！